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Chipá casero: bocaditos de queso y almidón de mandioca
Una versión práctica de los clásicos panecitos de queso, crocantes por fuera y elásticos por dentro, listos en menos de una hora.
El chipá es un panecillo de queso muy querido en Paraguay y en el noreste de Argentina, presente en desayunos, meriendas y viajes. Su secreto está en el almidón de mandioca, que le da esa textura elástica y un poco chiclosa por dentro, mientras que el queso aporta sabor y una corteza dorada. Esta versión está pensada para prepararse en casa con ingredientes fáciles de conseguir y sin necesidad de experiencia previa. Como no lleva harina de trigo, es naturalmente libre de gluten, aunque conviene verificar que los ingredientes no tengan contaminación cruzada si se cocina para personas celíacas.
Ingredientes para 4 porciones (alrededor de 20 chipás): 500 g de almidón de mandioca (también llamado fécula o polvillo de mandioca); 100 g de manteca a temperatura ambiente; 2 huevos grandes; 200 g de queso semiduro rallado; 100 g de queso fresco desmenuzado o rallado grueso; 120 a 150 ml de leche; 1 cucharadita de sal fina. Opcional: 1 cucharadita de semillas de anís para un toque tradicional.
Preparación de la base: precalentá el horno a 200 °C. En un bol grande, mezclá el almidón de mandioca con la sal y, si lo usás, el anís. Agregá la manteca blanda en trozos y frotala con las yemas de los dedos contra el almidón hasta obtener un arenado parejo, sin grumos grandes de grasa.
Incorporación de huevos y quesos: batí ligeramente los huevos y sumalos a la mezcla junto con los dos quesos. Integrá con las manos o con una espátula hasta que todo quede distribuido de manera uniforme. En este punto la masa estará todavía seca y quebradiza.
Ajuste de la masa: añadí la leche de a poco, en chorritos, mientras amasás. Detenete cuando la masa esté suave, se despegue de las manos y no se agriete al apretarla; puede que no necesites toda la leche. Si queda pegajosa, agregá una cucharada de almidón; si se desarma, sumá unas gotas más de leche. Dejala reposar tapada 10 minutos para que se hidrate.
Formado: tomá porciones del tamaño de una nuez (unos 30 g) y armá bolitas lisas haciéndolas rodar entre las palmas. También podés darles forma de rosca o de pequeños bastones. Ubicalas sobre una bandeja forrada con papel para hornear, dejando unos 3 cm entre cada una.
Horneado: cociná a 200 °C durante 20 a 25 minutos, hasta que estén doradas en la base y en la superficie. Como la masa lleva huevo crudo, asegurate de que el centro quede cocido y firme al tacto, sin zonas húmedas; si partís uno, el interior debe verse elástico pero no pastoso. Retiralos y dejalos reposar 5 minutos antes de servir.
Sugerencia para servir: el chipá se disfruta tibio, recién salido del horno, cuando el queso todavía está tierno. Acompañalo con café con leche, mate cocido o una infusión fría de hierbas en días de calor. Si sobran, guardalos en un recipiente cerrado y recalentalos 5 minutos en el horno a 180 °C para recuperar la textura. También podés congelar las bolitas crudas y hornearlas directamente, sumando unos 5 minutos de cocción.