Ceviche peruano: receta clásica, fresca y segura para cuatro porciones

El ceviche peruano es uno de esos platos que parecen sencillos y que dependen por completo de la calidad de los ingredientes. Un pescado blanco firme y muy fresco, limones jugosos, ají, cebolla morada y sal bastan para lograr un bocado ácido, picante y refrescante. Hay que tener en cuenta un punto importante: el jugo de limón cambia la textura y el color del pescado, pero no lo cocina ni elimina parásitos o bacterias como lo hace el calor. Por eso esta receta pone el foco en la frescura, el frío y la congelación previa.

Ingredientes para cuatro porciones: 600 g de filete de pescado blanco de carne firme, sin piel ni espinas (corvina, lenguado, mero u otro similar), previamente congelado como se indica más abajo; 12 a 15 limones de tipo sutil o ácido (alrededor de 200 ml de jugo); 1 cebolla morada mediana; 1 o 2 ajíes limo, o medio rocoto, sin semillas ni venas; 1 diente de ajo pequeño; 1 puñado de hojas de cilantro; 1 cucharadita de sal fina, o a gusto; pimienta blanca molida; 6 a 8 cubos de hielo. Para acompañar: 2 camotes (batatas) medianos, 1 choclo (maíz tierno), hojas de lechuga y, si se consigue, maíz tostado (cancha).

Primera etapa, la seguridad del pescado: comprá el pescado a un proveedor de confianza, con olor a mar limpio, carne brillante y firme. Para reducir el riesgo de parásitos, congelalo antes de usarlo a -20 °C o menos durante al menos 7 días, o a -35 °C durante 15 horas si tu equipo lo permite; muchos freezers domésticos no llegan a esas temperaturas, así que también podés comprar pescado ya congelado de forma industrial para consumo crudo. Descongelalo dentro de la heladera, entre 0 y 4 °C, nunca a temperatura ambiente. Trabajá con manos, tablas y cuchillos limpios, y mantené el pescado refrigerado hasta el momento de preparar el plato.

Segunda etapa, las guarniciones: lavá los camotes y cocinalos enteros con piel en agua hirviendo de 25 a 30 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Cociná el choclo en otra olla con agua hirviendo de 10 a 15 minutos. Dejá enfriar ambos, pelá los camotes y cortalos en rodajas gruesas; cortá el choclo en ruedas. Reservá en la heladera.

Tercera etapa, la cebolla y los aromáticos: cortá la cebolla morada en pluma bien fina, lavala con agua fría, escurrila y dejala en un bol con agua helada unos 10 minutos para suavizar su sabor; luego secala bien. Picá el ají muy fino, rallá o machacá el ajo y picá el cilantro. Exprimí los limones a mano y sin apretar demasiado para que el jugo no amargue; colalo y mantenelo frío.

Cuarta etapa, el corte y el curado: secá el pescado con papel de cocina y cortalo en cubos de unos 2 cm. Colocalo en un bol frío, de vidrio o acero inoxidable, sazoná con la sal y mezclá con suavidad durante un minuto. Agregá el ajo, la mitad del ají y una pizca de pimienta. Volcá el jugo de limón, sumá los cubos de hielo y mezclá de 1 a 2 minutos, hasta que el exterior del pescado se vuelva opaco. Retirá el hielo, incorporá la cebolla, el resto del ají y el cilantro, y probá la sal. El ceviche debe servirse enseguida: si se deja reposar mucho en el limón, el pescado se endurece.

Quinta etapa, conservación: el ceviche no debe quedar fuera de la heladera más de dos horas en total, ni más de una hora si hace calor. Lo ideal es prepararlo y consumirlo en el momento, sin guardar sobrantes. Las personas embarazadas, los niños pequeños, los adultos mayores y quienes tengan defensas bajas no deberían comer pescado crudo; para ellos se puede preparar una versión con pescado o mariscos cocidos hasta que alcancen 63 °C en el centro, dejarlos enfriar en la heladera y luego aliñarlos de la misma forma.

Para servir, armá cada plato sobre una hoja de lechuga fría, con una porción generosa de ceviche y un poco del jugo del fondo del bol, conocido como leche de tigre. Acompañá con rodajas de camote, ruedas de choclo y un puñado de maíz tostado para sumar textura. Una cerveza bien fría, una limonada o un vaso de agua con gas completan una entrada fresca, ideal para días de calor.