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Tacos al pastor caseros
Una versión práctica de los tacos al pastor, con cerdo adobado en chiles y piña, cocinado en sartén o plancha, sin necesidad de trompo.
Los tacos al pastor son uno de los platos más queridos de la cocina mexicana: carne de cerdo marinada en un adobo rojo de chiles secos, especias y piña, servida en tortillas de maíz con cebolla, cilantro y limón. Esta versión está pensada para la cocina de casa. Reemplaza el trompo vertical por una sartén o plancha bien caliente, y conserva lo esencial: el adobo intenso, los bordes dorados y el toque dulce y ácido de la piña.
Ingredientes para cuatro porciones: 1 kg de paleta o pierna de cerdo cortada en filetes de medio centímetro de grosor; 4 chiles guajillo y 2 chiles ancho, sin semillas ni venas; 3 cucharadas de pasta de achiote; 1/2 taza de jugo de piña; 1/4 de taza de vinagre blanco; 3 dientes de ajo; 1/4 de cebolla blanca; 1 cucharadita de comino molido; 1 cucharadita de orégano seco; 2 clavos de olor; 1/2 cucharadita de pimienta negra; 1 y 1/2 cucharaditas de sal; 2 cucharadas de aceite vegetal; 1/2 piña fresca pelada y cortada en rodajas; 16 a 20 tortillas de maíz pequeñas; 1 cebolla blanca finamente picada; 1 manojo de cilantro picado; 3 limones en cuartos y salsa verde o roja al gusto.
Primera etapa, el adobo: tuesta los chiles en una sartén seca a fuego medio durante 20 a 30 segundos por lado, sin dejar que se quemen porque amargan. Remójalos en agua caliente durante 15 minutos y escúrrelos. Licúalos con la pasta de achiote, el jugo de piña, el vinagre, el ajo, el cuarto de cebolla, el comino, el orégano, los clavos, la pimienta y la sal hasta obtener una pasta espesa y lisa. Si hace falta, agrega un poco del agua de remojo.
Segunda etapa, la marinada: coloca los filetes de cerdo en un recipiente de vidrio, cúbrelos bien con el adobo y tapa. Refrigera entre 4 horas y toda la noche, siempre por debajo de 4 °C. No dejes la carne marinando a temperatura ambiente. Desecha el adobo que sobre en el recipiente, porque estuvo en contacto con la carne cruda.
Tercera etapa, la piña: calienta una plancha o sartén a fuego medio alto y asa las rodajas de piña de 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén doradas y caramelizadas. Retíralas, córtalas en cubos pequeños y resérvalas tibias.
Cuarta etapa, la cocción del cerdo: en la misma plancha, a fuego alto y con un poco de aceite, cocina los filetes en tandas, sin amontonarlos, de 3 a 4 minutos por lado. Deben quedar dorados y con bordes tostados. El centro tiene que alcanzar al menos 63 °C de temperatura interna, medida con termómetro. Después, déjalos reposar 3 minutos. Pícalos en trozos pequeños y devuélvelos a la plancha caliente 1 o 2 minutos para que se tuesten aún más.
Quinta etapa, el armado: calienta las tortillas en un comal o sartén seca unos 30 segundos por lado y mantenlas en un paño limpio para que no se sequen. Usa dos tortillas por taco si son delgadas. Coloca una porción de carne, unos cubos de piña, cebolla picada y cilantro.
Para servir, lleva los tacos a la mesa recién armados, con cuartos de limón, salsa verde de tomatillo o una salsa roja picante, y rábanos en rodajas. Acompáñalos con un agua fresca de piña o de jamaica. La carne cocida que sobre se guarda refrigerada hasta 3 días. Al recalentarla, debe llegar a 74 °C.