Tendencias
Feijoada: frijoles negros con carnes de cerdo, paso a paso
Una versión casera y práctica del plato brasileño de frijoles negros cocidos lentamente con carnes ahumadas y saladas, para cuatro porciones y con acompañamientos tradicionales.
La feijoada es uno de los platos más emblemáticos de la mesa brasileña: un guiso espeso de frijoles negros que se cocinan con calma junto a distintos cortes de cerdo y carne salada hasta lograr un caldo oscuro, untuoso y lleno de sabor. Esta versión simplifica la lista de carnes sin perder el carácter del plato y está pensada para prepararse en una cocina doméstica. Requiere planificación, porque los frijoles y la carne salada necesitan remojo previo, pero el trabajo activo es poco y el resultado rinde para una comida generosa.
Ingredientes para cuatro porciones: 500 g de frijoles negros secos; 300 g de carne seca o tasajo de res; 300 g de costilla de cerdo ahumada en trozos; 250 g de chorizo ahumado o longaniza; 200 g de panceta o tocino en cubos; 1 cebolla grande picada; 4 dientes de ajo picados; 2 hojas de laurel; 2 cucharadas de aceite vegetal; pimienta negra molida; sal solo si hace falta, porque las carnes ya aportan. Para acompañar: 2 tazas de arroz blanco, 1 atado de col rizada o berza, 1 taza de harina de mandioca tostada, 2 cucharadas de manteca y 2 naranjas.
Remojo, el día anterior: lavá los frijoles, descartá los que estén dañados y cubrilos con abundante agua fría durante 8 a 12 horas. Cortá la carne seca en cubos grandes y ponela en remojo en el refrigerador entre 12 y 24 horas, cambiando el agua al menos tres veces para quitarle el exceso de sal. Antes de cocinar, escurrí y enjuagá ambos.
Primera cocción: en una olla grande, poné la carne seca y la costilla ahumada cubiertas con agua, llevá a hervor y cociná 10 minutos; descartá esa agua para eliminar sal y grasa. Volvé a colocar las carnes en la olla junto con los frijoles escurridos y el laurel, cubrí con unos 2,5 litros de agua fría y cociná a fuego bajo, con la olla semitapada, entre 1 hora y media y 2 horas, hasta que los frijoles estén tiernos y la carne se desprenda con facilidad. Retirá la espuma que se forme en los primeros minutos y agregá agua caliente si el líquido baja demasiado.
Sofrito y embutidos: mientras tanto, en una sartén dorá la panceta a fuego medio sin aceite durante 6 a 8 minutos, hasta que suelte su grasa. Sumá el chorizo en rodajas gruesas y cociná 5 minutos más. Retirá el exceso de grasa, agregá el aceite, la cebolla y el ajo, y rehogá 5 minutos hasta que estén transparentes. Si usás embutido fresco en lugar de ahumado, asegurate de que alcance 71 °C en el centro; los cortes enteros de cerdo deben llegar al menos a 63 °C y reposar 3 minutos, algo que la cocción prolongada garantiza de sobra.
Integración y espesado: tomá dos cucharones de frijoles con un poco de caldo, pisalos en la sartén con el sofrito y volcá todo en la olla. Incorporá la panceta y el chorizo, sazoná con pimienta, probá y ajustá la sal solo al final. Cociná destapado a fuego bajo 30 minutos más, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que el caldo esté espeso y brillante. Retirá el laurel antes de servir.
Acompañamientos: cociná el arroz blanco a tu manera habitual. Cortá la col en tiras muy finas y salteala 2 o 3 minutos en una sartén con un hilo de aceite y un ajo picado, hasta que esté verde intenso y apenas tierna. Para la farofa, derretí la manteca en una sartén, agregá la harina de mandioca y tostala a fuego bajo 5 a 7 minutos revolviendo hasta que tome color dorado; salá a gusto. Pelá las naranjas y cortalas en rodajas.
Para servir: presentá la feijoada bien caliente en una cazuela de barro o en una fuente honda, con el arroz, la col salteada, la farofa y las rodajas de naranja en recipientes aparte para que cada comensal arme su plato. La naranja aporta frescura y equilibra la intensidad de las carnes. Si sobra, se conserva en el refrigerador hasta tres días y suele quedar aún más sabrosa al día siguiente; recalentala hasta que hierva antes de servir.