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Ajiaco colombiano: sopa de pollo, tres papas y guascas
Una versión práctica de esta sopa espesa y reconfortante, con pollo desmechado, mazorca tierna y el aroma inconfundible de las guascas, servida con crema, alcaparras y aguacate.
El ajiaco es una sopa abundante y cremosa sin necesidad de harinas ni espesantes: su textura sale de las papas, que se deshacen lentamente en el caldo de pollo. Lo que lo distingue es la guasca, una hierba de sabor suave y ligeramente herbal que le da su carácter. Esta versión está pensada para una cocina doméstica, con pasos claros y una sola olla grande para casi todo el proceso.
Ingredientes para cuatro porciones: 1 kg de pechuga de pollo con hueso y sin piel; 500 g de papa criolla (papa amarilla pequeña); 500 g de papa pastusa o cualquier papa harinosa; 500 g de papa sabanera o una papa blanca de textura firme; 2 mazorcas tiernas cortadas en tres trozos cada una; 2,5 litros de agua; 2 tallos de cebolla larga (cebolla de verdeo); 2 dientes de ajo machacados; 1 ramillete pequeño de cilantro atado; 3 cucharadas de guascas secas o un manojo de guascas frescas; sal y pimienta al gusto. Para servir: 1/2 taza de crema de leche, 4 cucharadas de alcaparras escurridas y 1 aguacate maduro.
Preparación del caldo: coloca el pollo en una olla grande con el agua, la cebolla larga, el ajo, el cilantro y una cucharadita de sal. Lleva a hervor a fuego alto, retira la espuma que suba a la superficie, baja a fuego medio-bajo y cocina tapado entre 35 y 40 minutos. El pollo está listo cuando alcanza 74 °C en la parte más gruesa, junto al hueso, y sus jugos salen transparentes. Retíralo, deja que se entibie y desméchalo en hebras gruesas, descartando huesos. Retira y desecha la cebolla, el ajo y el cilantro del caldo.
Cocción de las papas: mientras se cocina el pollo, pela todas las papas. Corta la pastusa y la sabanera en rodajas de un centímetro y deja la criolla entera o en mitades si es grande. Agrega al caldo la papa pastusa, la sabanera y las mazorcas, y cocina a fuego medio durante unos 30 minutos, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo. Las papas harinosas empezarán a desarmarse y a espesar la sopa.
Espesado final: añade la papa criolla y cocina 20 minutos más, revolviendo con frecuencia. Parte de ella se deshará y dará color amarillo y cremosidad; si quieres una textura más espesa, aplasta algunas papas contra la pared de la olla con una cuchara. Si queda demasiado densa, agrega un poco de agua caliente.
Guascas y pollo: incorpora las guascas en los últimos 10 minutos para que conserven su aroma. Regresa el pollo desmechado a la olla y deja que la sopa vuelva a hervir suavemente durante 3 a 5 minutos para que todo quede bien caliente. Prueba y ajusta con sal y pimienta.
Para servir: reparte el ajiaco en platos hondos, con un trozo de mazorca en cada uno. Lleva a la mesa en recipientes aparte la crema de leche, las alcaparras y el aguacate en tajadas, para que cada comensal agregue a su gusto. Acompaña con arroz blanco si buscas una comida más contundente. Las sobras se conservan hasta tres días refrigeradas y deben recalentarse hasta que hiervan.